把已洗净的菠萝放在稳固砧板上，横放切去两端，利用平切面竖稳；从上向下沿外形分次去皮。去皮后纵向剖成四瓣，把每瓣放稳，切掉靠中轴较硬的芯，再按用途切成块。全程在砧板上操作，不拿在手里削切。
这里只讲去皮、去芯到切块的常见刀工，不判断成熟度，不提供营养、保存期限或统一果块尺寸。参考Institute of Child Nutrition对这些通用动作的说明，本文按家庭操作问题重新组织文字，不是其教学讲义的翻译或图版。
适用条件
- 准备
- 先洗菠萝，备好砧板、合适的主厨刀和盛果皮废料的容器；砧板下用防滑垫，使操作面不易移动。
- 工作位置
- 每次下刀前都让果实或果瓣有稳定接触面；不把菠萝托在掌心去皮、去芯或切块。
- 切块目标
- 按这次食用或烹调用途决定大小，不用一个固定尺寸套全部用途；先去芯，再切成所需的块。
说明与步骤
先把操作台腾出来
清出一块能放稳砧板的空间，把废料容器放在旁边。整只菠萝先洗好，再上板；不要一边切一边让果皮堆在下刀位置。清洗的具体做法可接着看本站水果清洗文章，切法从稳板开始。
横放去两端，得到能站稳的切面
把菠萝横放在砧板上，切去带叶的顶部和另一端，使两端形成平切面。再以其中一端立在板上。关键是让它不易滚动；如果仍站不稳，先重新放妥，别趁它晃动时赶着往下切。
沿外形分次削皮，不一刀削成方柱
稳住竖立的果实，从上往下顺着外轮廓分次去掉外皮，每削下一段就转动到下一段。切完一圈再看有没有残留的硬皮或硬点，局部修去即可；不用为了追求一刀干净，把整圈果肉都削得很厚。
沿长轴分四瓣，重新放稳
去皮后从顶部向下纵切为两半，再把每半纵向分开，得到四瓣。不要在悬空或摇晃的状态下继续切；分瓣后让果瓣在砧板上形成稳定支撑，再处理靠中心的一侧。
一瓣一瓣切掉中轴硬芯
观察每瓣靠近原来果实中心的较硬部分，果瓣放稳后用刀切除这一条芯。四瓣分别处理；这一步是在去中轴硬芯，不是把所有颜色稍浅的果肉都削掉，也不是学芒果绕扁核取果颊。
按需要切块，清走废料再收刀
将去芯后的果瓣放在板上，按用途分成适合的条或块，逐瓣完成。没有一个适合所有人的固定块尺寸。最后把果皮、硬芯等移进废料容器，清理砧板周围再收好刀具；不把“切好了”顺便延伸成能放多久的判断。
关键说明与依据
动手前准备已洗净的菠萝、防滑垫、砧板、主厨刀和废料容器。
适用条件：普通整只菠萝和能控制的主厨刀；不教刀尖深挖果眼、手持悬空削皮；成块大小按用途，不给强制食安参数。
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事实概述（非原文引述）：教学准备列出已洗菠萝、防滑垫、砧板、主厨刀与废料容器。
只核对去皮、分瓣、去芯和切块这些常见动作，不涉及盐水浸泡、过敏处理、营养、成熟判断或保存时限；职业培训的装备要求不作为家庭统一要求。ICN讲义及原图不纳入本站。
查看原始来源菠萝横放后切去两端，以切面竖立防止滚动。
适用条件：普通整只菠萝和能控制的主厨刀；不教刀尖深挖果眼、手持悬空削皮；成块大小按用途，不给强制食安参数。
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事实概述（非原文引述）：菠萝横放后切去两端，以切面竖立防止滚动。
只核对去皮、分瓣、去芯和切块这些常见动作，不涉及盐水浸泡、过敏处理、营养、成熟判断或保存时限；职业培训的装备要求不作为家庭统一要求。ICN讲义及原图不纳入本站。
查看原始来源外皮从上至下沿菠萝自然曲线切除。
适用条件：普通整只菠萝和能控制的主厨刀；不教刀尖深挖果眼、手持悬空削皮；成块大小按用途，不给强制食安参数。
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事实概述（非原文引述）：外皮从上至下沿菠萝自然曲线切除。
只核对去皮、分瓣、去芯和切块这些常见动作，不涉及盐水浸泡、过敏处理、营养、成熟判断或保存时限；职业培训的装备要求不作为家庭统一要求。ICN讲义及原图不纳入本站。
查看原始来源从顶到底纵向剖为两半，再把每半纵切成四分瓣。
适用条件：普通整只菠萝和能控制的主厨刀；不教刀尖深挖果眼、手持悬空削皮；成块大小按用途，不给强制食安参数。
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事实概述（非原文引述）：从顶到底纵向剖为两半，再把每半纵切成四分瓣。
只核对去皮、分瓣、去芯和切块这些常见动作，不涉及盐水浸泡、过敏处理、营养、成熟判断或保存时限；职业培训的装备要求不作为家庭统一要求。ICN讲义及原图不纳入本站。
查看原始来源四分之一瓣像楔形放在砧板上，切除较硬的内部果芯。
适用条件：普通整只菠萝和能控制的主厨刀；不教刀尖深挖果眼、手持悬空削皮；成块大小按用途，不给强制食安参数。
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事实概述（非原文引述）：四分之一瓣像楔形放在砧板上，切除较硬的内部果芯。
只核对去皮、分瓣、去芯和切块这些常见动作，不涉及盐水浸泡、过敏处理、营养、成熟判断或保存时限；职业培训的装备要求不作为家庭统一要求。ICN讲义及原图不纳入本站。
查看原始来源余下各瓣重复去芯后按需要切成所需大小。
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事实概述（非原文引述）：余下各瓣重复去芯后按需要切成所需大小。
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版本 1.0 · 当前公开 · 2026-11-15 10:00