饮食与厨房

肉本来就含水：肌肉含水量约75%，不同部位有差异，这不是某包商品的检测值。冻结时形成的冰晶会影响细胞，解冻后部分水分释放到包装中；气密防漏的真空包装会让汁液积聚，普通塑料包裹则允许一定蒸发。另一方面，一些调味肉确实加入了调味液。因此，有积液不等于人为注水，液体多也不能单独证明添加了多少水或判断食用安全。应结合产品说明、包装形式以及是否经历冻结解冻来理解。

果酱及果冻式果酱（jams/jellies）偶然长霉，应整罐丢弃，不要挖掉表面霉点后继续吃。霉菌可能产生霉菌毒素，而且能在冰箱温度下生长、耐受糖；“一直冷藏”或“糖很多”不能让已发霉的果酱变安全。不要凑近闻，把霉变食品包好放入儿童和动物接触不到的带盖垃圾桶，再清理原存放位置、查看它接触过的邻近食品。

普通鲜果蔬先在流水下洗净，再削皮或切开；不能因为皮不吃就省掉这步。结实的瓜果可用洁净果蔬刷，不用肥皂、洗涤剂或果蔬清洗剂代替流水。明确标为预洗并可即食的包装果蔬可不再清洗；若选择重洗，仍要避开脏水槽、台面和工具。清洗能减少细菌，不能把食物洗成无菌。

有提前量时，把冻生肉放进防漏容器，在0—4°C冷藏室解冻；不能保证马上烹调，就别先用微波把它解开。选择微波解冻时，把后续烹调先准备好，解冻后立即做熟。不要放台面或用热水催着化冻；“免解冻烹调”的包装食品另按标签，不把这句话套到一大块冻肉或慢炖锅上。

先分清整团首次发酵与整形后的最后发酵。首次可用直壁容器标记起始高度；最后发酵在配方给定时间段的前部就开始观察，结合配方的外观要求与轻按后的反应判断，不只等闹钟。