饮食与厨房

肉本来就含水：肌肉含水量约75%，不同部位有差异，这不是某包商品的检测值。冻结时形成的冰晶会影响细胞，解冻后部分水分释放到包装中；气密防漏的真空包装会让汁液积聚，普通塑料包裹则允许一定蒸发。另一方面，一些调味肉确实加入了调味液。因此，有积液不等于人为注水，液体多也不能单独证明添加了多少水或判断食用安全。应结合产品说明、包装形式以及是否经历冻结解冻来理解。

已确认为冻烧的部位，主要是空气接触食物表面造成的局部干燥，可呈灰棕色、皮革样干斑；冻烧本身不会使食物不安全，但这不代表凭外观就能确认一块肉安全。在原来安全处理、其余储存条件均已满足的前提下，可在烹调前或后切去冻烧部位；严重冻烧也可因品质原因丢弃。长期冷冻储存应使用设在0°F或以下（约−17.8°C）的冷冻柜，并用温度计检查温度。若冷链或原先处理情况不清，先解决安全疑问，不用切去干斑来替代判断。

此前妥善处理、在冷藏室解冻的食物，可以不先烹调就再冷冻，但解冻失水可能使品质下降。冷藏温度应为40°F或以下（约4.4°C），用冰箱温度计检查。冷水或微波解冻后应立即熟制，不能直接套用冷藏解冻的未煮复冻规则。离开冷藏超过2小时，或环境高于90°F（约32.2°C）时超过1小时，不要复冻；放回冰箱不会重置放置时间。温度或时间不明时，不能靠外观、气味认定可复冻。

果酱及果冻式果酱（jams/jellies）偶然长霉，应整罐丢弃，不要挖掉表面霉点后继续吃。霉菌可能产生霉菌毒素，而且能在冰箱温度下生长、耐受糖；“一直冷藏”或“糖很多”不能让已发霉的果酱变安全。不要凑近闻，把霉变食品包好放入儿童和动物接触不到的带盖垃圾桶，再清理原存放位置、查看它接触过的邻近食品。

先确认这份食物已妥善熟制、没有超过放置时限。大份剩食分入小而浅的容器，大块熟食再切小，盖好后及时冷藏；热食可以直接冷藏，不必放台面等凉透。按USDA的家庭剩食建议，烹饪完成后应在2小时内冷藏；环境高于90°F（约32.2°C）时改为1小时内。超过相应时限的易腐食物丢弃，不靠再加热重新计时。

普通鲜果蔬先在流水下洗净，再削皮或切开；不能因为皮不吃就省掉这步。结实的瓜果可用洁净果蔬刷，不用肥皂、洗涤剂或果蔬清洗剂代替流水。明确标为预洗并可即食的包装果蔬可不再清洗；若选择重洗，仍要避开脏水槽、台面和工具。清洗能减少细菌，不能把食物洗成无菌。

有提前量时，把冻生肉放进防漏容器，在0—4°C冷藏室解冻；不能保证马上烹调，就别先用微波把它解开。选择微波解冻时，把后续烹调先准备好，解冻后立即做熟。不要放台面或用热水催着化冻；“免解冻烹调”的包装食品另按标签，不把这句话套到一大块冻肉或慢炖锅上。

把熟食和可直接入口的食物妥善加盖，放在生肉、禽肉、海产上方；生肉类用有盖或密封容器放下层；原包装若不能防漏，就放进能承接肉汁的容器。洗好准备生吃的果蔬也要远离生肉和用过的工具。冷藏室不高于4°C，且别为挤出位置把食物塞到冷空气难以流通。

先分清整团首次发酵与整形后的最后发酵。首次可用直壁容器标记起始高度；最后发酵在配方给定时间段的前部就开始观察，结合配方的外观要求与轻按后的反应判断，不只等闹钟。

清水洗后轻拍或甩干，摘叶单层铺在托盘上冷冻，冻好再装冷冻袋。分开冻便于按需取用；拿取要快，避免解冻后重新粘在一起。解冻叶片会软塌，宜按烹调用料准备，不期待它仍适合漂亮摆盘。

先核对电饭煲型号，再把干米杯数、米种水位线和菜单配成一组。象印这张表的短／中粒白米用 WHITE，糙米用 BROWN；换米种不能只照着同一个数字加水。

先把滤纸和滤盖装好，让器具稳稳支在结实杯子上。本页采用原厂中度预磨粉16–18克、85℃水、筒身4刻度这一组正放配方：轻搅后用推杆止滴，等60秒再轻压；出液结束后先冷却滤盖再拆洗。