蘑菇声活

豆花，俗称豆腐脑。豆腐脑流行于中国大部分地区。豆腐脑这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点、历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱，豆腐脑是北京小吃中，早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。

豆花没有胆水的话可以用“胆巴”来代替，它是一种像冰块一样的东西，又被称为是卤碱，是在制盐过程中渗出的液体，有凝固蛋白质的作用，所以说用来制作豆腐是再好不过的，在煮的时候倒进豆浆里面盖上盖子焖10分钟，就可以制成豆腐了。

鲜牛奶放到冰箱成豆花状最好不要继续喝了，正常的牛奶都是液体的，一般在受热之后就会结块，而放到冷藏之后变成豆花状，很有可能是牛奶不新鲜的缘故，这个时候它里面会滋生一些对人体有害物质，建议最好不要继续喝了。

起锅烧油加入豆瓣酱慢火炒出红油后，放入豆花不断晃动锅，让酱汁渗入豆花内煮1～2分钟。最后放入熟花生米、葱花、花椒粉、糖、鸡精搅拌均匀，美味的麻辣豆花就完成了。

豆花加热，花生米用油酥香，冷却后用刀剁碎，大蒜和姜切成细末，香菜切成细末。准备一份辣椒和白芝麻放在一起备用。油烧至冒烟，离火，稍顿片刻，用小勺子慢慢舀入，边倒边搅拌。蒜蓉，花生粒放入调料碗中，碗里加入一大勺盐，蚝油一勺，加入事先做好的辣椒油两大勺。

豆花和豆腐脑都是做豆腐的中间产物，它们的区别主要在于时间和凝固程度不同，时间上豆腐脑在前，豆花在后。豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。北方更多的是咸豆花，南方则是甜豆花。