馅饼 - 蘑菇声活

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北京羊肉馅饼已有100多年的历史。过去以“馅饼周”做的最有名，现在“南来顺”制做的也很好。皮薄馅大，馅以菜肉为主。包好后看不出有收口的地方，没有高超的技术，很难做到这一点。

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想要把馅饼的面和得很软的话，可以用热水来和面，这样就能烫坏面粉里面的面筋，从而让面团变得柔软。若是我们想要面团也有点嚼劲的话，就可以把面粉分为两份，然后用热水、冷水分别将它们揉成面团再把它们揉在一起即可。

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在家制作馅饼可以用发面，这样制作出来的馅饼蓬松、柔软，更适合牙口不好的老人、小孩食用。制作发面不需要面团完全发酵起来，我们只需要在面团膨胀一点之后将它切成剂子、包上馅料再压瘪放入锅中煎熟即可。

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馅饼的面用热水和才软，热水能烫坏面粉中的面筋，半烫面能使馅饼柔软并且带有一定的嚼劲，口感较好。将面一半用热水和，一半用凉水和，之后将其揉在一起，制作出的馅饼十分好吃，还可以制作韭菜盒子，口感也较好。

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将适量面粉放入面盆或者大碗里，慢慢加水，过程中用筷子不断搅拌，直至没有干面为止。继续用筷子搅拌一会，使之形成一个整块面团，光滑细腻为止，用一根筷子可将其整体挑起。案板上铺上干面粉，将面团表面沾上薄薄的一层干面粉，挖成小坨，每个小坨揉成球形，擀成圆形薄片，最后放馅。

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